Кувшинка

1 ЭТАП – Кипятим правильную воду в правильном чайнике для воды.
Здесь самым главным моментом является температура воды.
На ПЕРВОЙ стадии вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы "прилипает" к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает "петь" – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

На ВТОРОЙ стадии кипения в воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным "облаком" рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное "второе состояние" (в Китае такую воду называют "белый ключ") закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного - улуна).
В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает "шуметь" – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает "взлетать". Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой

На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает "плеваться", из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы "теряет голос"; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара. Cобственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию "белого ключа", то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.

Китайцы по-своему описывают упомянутые выше три стадии кипения воды:

Первая стадия (пузырьки на дне чайника) – «рачий глаз»; вторая стадия (вода «пощелкивает» и пузырьки бегут вверх) – «рыбий глаз»; третья стадия (меняется тон закипевшей воды) – «шум ветра в соснах». Кипячение воды следует сразу прекратить, как только послышится этот «шум ветра», поскольку последующее бурное бульканье означает «смерть воды»
Китайцы подчеркивают, что долгое кипячение разрушает «жизненную силу воды». Англичане, в свою очередь поясняют, что для хорошего заваривания чая требуется большое содержание в воде кислорода, а он с началом бурного кипения быстро улетучивается.
Существует и русская подсказка, как определить стадии кипения на слух. На первой стадии кипения из чайника доносится тонкий, едва различимый сольный звук: «Запел!» На второй стадии этот звук переходит в шум разбуженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются и нарастают хаотически: «Процесс пошел!» Задача в том, чтобы остановить кипячение как раз перед тем, как «процесс пойдет».
После того, как кипячение воды прервано в нужный момент, следует быстро ополоснуть ею заварочный чайник, засыпать порцию заварки и сразу залить ее кипятком.
Здесь требуется соблюсти еще одно важное правило: всегда подносить заварочный чайник к чайнику с закипевшей водой, а не наоборот.
Этим будет гарантировано, что чай заливается водой непосредственно на стадии кипения, что особенно существенно при заварке черных чаев.
Оценкой ваших усилий по правильному кипячению воды и завариванию чая будет чашка ароматного красивого настоя, по поверхности которого местами группируются пузырьки воздуха. Эти пузырьки – свидетельство того, что вода не перекипела, осталась «живой» и заварила чай всей своей живой силой. Это один из главных секретов хорошего чая.
Не подходит для заваривания чая вновь вскипяченная вода, вода из титана, вскипяченная с помощью электронагревателя, погруженного в кружку с водой.

Время настоя чая каждый раз зависит от типа, разновидности и сорта чая, а также от жесткости воды, и может длиться от 1-3 минут до 10. Черный листовой или гранулированный чай при хорошем сорте и умеренно мягкой воде настоится за 3-4 минуты.
Можно сокращать время заварки, однако заваривать дольше положенного времени, которое обычно указывается на чайной упаковке, неразумно: настой становится более горьким.
В случаях сильного крупного листа чая заваривание может занять значительное время. То же самое можно сказать о некоторых зеленых чаях. А редкие сорта белого чая заваривают всего несколько секунд, но затем делают несколько новых заливок, увеличивая каждый раз время заваривания.
При заварке чая важно помнить и о его аромате. Как только в чайник залит кипяток, его следует прикрыть сверху легкой льняной салфеткой, чтобы она покрывала отверстие в крышке и носике чайника. Это требуется не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие из чайника пары, не пропуская при этом летучие эфирные масла, которые придают чаю аромат. Нельзя накрывать чайник куклами на вате: чай сопреет и станет «пахнуть веником».
Когда чай настоялся, его следует перемешать в самом чайнике. Это можно сделать чайной ложечкой, либо – отлив немного чая в чашку и слив его обратно.
И еще одно жесткое предупреждение: не оставлять надолго в чайнике заварку черного чая вместе с листьями. Лучше всего чай без листьев перелить в другую емкость. Оставленный в чайнике вместе с листьями настой станет в полном смысле отравой. Знатоки чая любят цитировать восточную мудрость: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее».
Лист зеленого и красного чая можно оставлять в чайнике на несколько часов и пить в остывшем виде. Зеленые, желтые и белые чая заваривают по нескольку раз.

Эксперты рекомендуют для заваривания различных видов чая использовать воду различной температуры:

Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95 градусов

Зеленый (неферментированный) чай – 70-80 градусов

Белый (неферментированный) чай – 65-75 градусов

Согретый перед завариванием чайник-заварник - очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20 градусов, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате. При согревании заварника важно соблюдать три основных правила:

Заварник должен быть прогрет равномерно.

Заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно той же температуры, что и вода, которой вы собираетесь заваривать чай. При сильном перегреве заварка может просто «сгореть», утратить все свои качества.

В идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим, так как в мокром заварнике процесс экстрагирования начинается преждевременно, что может ухудшить вкус чая.
Традиционно принятый на Востоке способ согревания чайника – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой и подержать там 1-2 минуты. Важно, чтобы заварник согрелся равномерно внутри и снаружи.

Рекомендуется также засыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. «Размазывания» чая по стенкам является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками значительно увеличится.
Заваривать заварку кипятком можно в один или несколько приемов, иногда до 3-4. Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем 1/3 заварника, чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.

Чай — любимый напиток многих не только в холодное, но и в теплое время года. Зимой чашка горячего чая согревает, летом чашкой холодного — утоляет жажду.
Пьют чай почти все. Но как ни странно, немногие из нас заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка. В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства.

ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). Просто ополосните чайник кипятком.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" (это когда мелкие пузырьки стремительно поднимаются, вызывая сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды), в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3. Сначала воду заливают или до половины чайника (черный чай), или до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай). После первого этапа заваривания чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно задерживала аромат чая. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Зачастую по разным причинам, в том числе в результате несоблюдения технологии, в продажу чай поступает либо не совсем готовым, либо пересушенным, либо наполовину выдохшимся. В таких случаях представляется необходимым выжать из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который любой любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным не всегда высоким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать как описано в пункте 3.

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде — 3,5—4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы заваривали чай непосредственно в чашечках-гайванях всего полторы минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не только с китайскими, а с индийскими или цейлонскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу четвертой минуты, а при жесткой — к седьмой-восьмой. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от трех до семи минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых — еще дольше, до десяти минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5—1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через две минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через три минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление мутно-коричневой (но не белой — показателя недокипевшей воды) пенки. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой. Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется "женить чай".

7. После этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят водой.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромата. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее — образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.